Le labneh est un fromage frais traditionnel du Levant (Liban, Syrie, Palestine, Jordanie), obtenu en égouttant du yaourt jusqu'à obtenir une texture entre le fromage frais et le chèvre très jeune. En remplaçant le yaourt par du kéfir de lait, on obtient une version fermentée plus vivante, plus complexe en bouche, et plus probiotique.
C'est aussi la recette parfaite pour récupérer un kéfir trop acide ou trop liquide.
Ce qu'il vous faut
- 500 g à 1 litre de kéfir de lait maison (idéalement entier, bien fermenté)
- 1 pincée de sel fin (0,5 à 1 % du poids total — pour 1 kg, 5–10 g)
- Un linge propre (mousseline, étamine, ou un torchon fin type "lange bébé")
- Une passoire + un saladier
- De la place au frigo pour 12 à 24 heures
La recette, version minimale
- Salez le kéfir dans un saladier, mélangez doucement.
- Tapissez la passoire avec le linge plié en double.
- Posez la passoire sur le saladier pour récupérer le petit-lait.
- Versez le kéfir salé sur le linge.
- Repliez les coins du linge pour recouvrir, formez une boule.
- Placez au frigo pendant 12 à 24 heures.
Plus vous laissez longtemps, plus c'est ferme. 12 h = texture yaourt très épais ; 24 h = texture fromage frais tartinable ; 36 h = texture proche d'un chèvre jeune.
Ne jetez pas le petit-lait !
Le liquide jaunâtre qui a coulé dans le saladier, c'est le petit-lait (ou lactosérum). Il est riche en protéines et en probiotiques.
Utilisez-le pour :
- pâte à pain, à pizza (il remplace l'eau et apporte moelleux + acidité) ;
- pâte à crêpes / pancakes ;
- starter pour une fermentation de légumes (choucroute, kimchi) ;
- smoothie avec des fruits et un peu de miel ;
- arrosé sur des plantes d'appartement (elles l'adorent).
Variantes salées
Labneh aux herbes
Ajoutez juste avant de servir :
- thym séché ou frais, haché
- origan
- menthe séchée (classique levantin)
- zaatar (mélange levantin d'herbes, sumac et sésame)
Labneh épicé
- piment d'Espelette ou paprika fumé
- ail frais écrasé
- cumin moulu
Labneh à l'huile d'olive
Formez des petites boules à la cuillère, roulez-les dans des herbes, immergez-les dans un bocal d'huile d'olive. Se conserve 2 semaines au frigo et c'est un cadeau magnifique.
Variantes sucrées
Labneh vanille-miel
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille dans le kéfir avant égouttage
- Miel à la dégustation
Labneh citron-thym
- Zeste de 1 citron bio
- Quelques feuilles de thym citron
- Un filet de miel à la fin
Comment le servir
En salé
- Toast grillé, labneh, huile d'olive, zaatar, menthe fraîche
- Wrap ou pain pita avec légumes grillés
- Trempette pour crudités (carotte, concombre, fenouil)
- Accompagnement d'un plat mijoté épicé (balance l'intensité)
En sucré
- Toast + labneh + miel + figues fraîches + pistaches
- Bol petit-déjeuner avec granola et fruits rouges
- En dessert avec un coulis de fruits
Conservation
- Au réfrigérateur dans un bocal fermé : 5 à 7 jours.
- En boules à l'huile d'olive : 2 à 3 semaines.
- Ne pas congeler : la texture se casse, devient granuleuse.
L'astuce "double fermentation"
Pour un labneh ultra-probiotique :
- Ajoutez au kéfir 1 cuillère à café de miel avant égouttage.
- Laissez 2 heures à température ambiante avant de passer au frigo.
- Puis égouttage normal.
Les bactéries profitent du petit boost de sucre pour prospérer pendant ces 2 heures — vous maximisez la richesse microbienne du produit final.
Pourquoi c'est génial
- Ultra-simple : 5 minutes de travail.
- Économique : un fromage frais à partir de lait "ordinaire".
- Santé : tous les probiotiques du kéfir concentrés dans une forme solide.
- Polyvalent : salé, sucré, tartine, cuisine.
- Zéro déchet : on utilise aussi le petit-lait.
C'est l'une des recettes qui convertit le plus facilement les sceptiques au kéfir : ils adorent le labneh avant même de savoir que c'est "du kéfir".